Makkaroni ist in unserem Land längst eine bekannte und beliebte Beilage. Die Hauptvorteile von Nudeln sind die Geschwindigkeit des Kochens und die Erschwinglichkeit. Darüber hinaus ändert sich mit der Beteiligung der Hersteller dieser Mehlprodukte das "Image" der Teigwaren allmählich. Waren sie zuvor nicht das gesündeste Lebensmittel und wurden sie Diätpatienten nicht empfohlen, gewinnen sie dank der Mode der italienischen Küche allmählich den Status eines gesunden Produkts. Die Nachfrage nach Teigwaren steigt insbesondere in Wirtschaftskrisen, wenn sich die Verbraucher mit Produkten mit langer Haltbarkeit eindecken.
Das Nudelgeschäft galt noch vor wenigen Jahren als sehr profitabel. Die Organisation eines „Pasta-Shops“ erfordert mehrere tausend Dollar (ein relativ kleiner Betrag für ein produzierendes Unternehmen). Die Technologie zur Herstellung von Nudeln ist relativ einfach. Die Amortisationszeiten eines solchen Geschäfts sind gering und die Rentabilität hoch (ungefähr 30% in normalen Zeiten und bis zu 80% in „harten Zeiten“). Daher ist es nicht verwunderlich, dass sich die Anzahl der Akteure auf diesem Markt jedes Jahr um das Zwei- bis Dreifache erhöht. Darüber hinaus ist es nicht verwunderlich, dass dies bald zu einer Überproduktionskrise führte (etwa 30% der inländischen Produktionskapazitäten wurden schnell überflüssig), was auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass das Volumen der Teigwarenproduktion das Volumen ihres Verbrauchs überstieg.
Experten unterscheiden im Pastamarkt folgende Preissegmente:
- Economy Class (unteres Preissegment). Diese Gruppe umfasst die Gewichtsnudelkategorie "B". Ihr Anteil beträgt mehr als ein Drittel des Marktes (rund 350 Tausend Tonnen).
- mittleres Preissegment. Diese Gruppe umfasst abgepackte Teigwaren der Gruppe „B“. Der Anteil dieser Produkte am Markt liegt bei 25% (200 Tausend Tonnen). Solche Teigwaren werden in Packungen mit einem Gewicht von 400 g bis 1 kg verpackt .
- "Mittleres Plus". Diese Kategorie umfasst Pasta der Kategorie "A", die aus Hartweizen hergestellt werden. Produkte dieser Kategorie machen etwa 35% des Marktanteils von Teigwaren aus (300 Tausend Tonnen). Es sind zum größten Teil diese Teigwaren, die in Polypropylentüten mit einem Gewicht von bis zu einem Kilogramm verpackt und unter verschiedenen Markennamen verkauft werden.
- Premium-Segment. Dies schließt Pasta der Kategorie „A“ ein, hauptsächlich italienische Hersteller (oder russische, die sich jedoch als westliche mit Namen und Design der Verpackung ausgeben). Die Produkte dieser Gruppe haben einen geringen Marktanteil - etwa 5% (45 Tausend Tonnen). Die Kosten für eine halbe Kilogramm Packung Premium Pasta beginnen bei 55 Rubel.
Auf dem Nudelmarkt sowie allgemein in der Lebensmittelindustrie bevorzugen die meisten Verbraucher (70 bis 80% nach verschiedenen Quellen) Produkte der Mittelklasse. Gleichzeitig haben die Konsumenten in diesem Segment in der Regel keine ausgeprägten Markenpräferenzen. Wenn andererseits das Preis-Leistungs-Verhältnis eines bestimmten Produkts zu den Kunden passt, zeigen sie bereitwillig Loyalität zu dieser Marke und kaufen ihre Produkte auch in Zukunft weiter. In Krisenzeiten sind vor allem das mittlere Preis- und das Premium-Segment betroffen. Die Herstellung von Pasta der Gruppe A, die aus Hartweizen unter Verwendung von importierten Geräten und Rohstoffen hergestellt wird, gilt als die vielversprechendste Richtung unter Unternehmern. Wenn das untere und mittlere Preissegment schon lange gefüllt ist und die Konkurrenz zu groß ist, können teure inländische Nudeln (einschließlich einer neuen Marke) durchaus mit westlichen Produkten nicht nur in der Qualität, sondern vor allem auch im Preis konkurrieren. Bis vor kurzem befanden sich hauptsächlich importierte Nudeln in diesem Segment, doch in letzter Zeit sind ihre Liefermengen deutlich zurückgegangen. Das zweitattraktivste Segment sind minderwertige Weichweizenteigwaren. In nur zwei Jahren stieg ihr Marktanteil von 40 auf 55%. Zwar ist das Entwicklungstempo dieses Segments seit 2011 etwas zurückgegangen, macht aber immer noch den größten Teil des Umsatzes aus. Laut Analysten hat der Markt für Nudeln mittlerweile weniger als 200 Anbieter, darunter auch Kleinproduzenten.
Lassen Sie uns die wichtigsten Trends in der Entwicklung der Branche genauer betrachten. Eine zu große Auswahl an verschiedenen Nudeln hat die Hersteller dazu veranlasst, schrittweise vom preislichen zum nichtpreislichen Wettbewerb überzugehen und auf Bundesebene ihre eigenen Marken zu schaffen. Diese Tendenz ist in stärker zivilisierten Marktbeziehungen verankert. Das Sortiment der Produzenten besteht hauptsächlich aus Nudeln im mittleren Preissegment (von 35 bis 125 Rubel pro Packung). Die Entwicklung der Teigwarenindustrie ist unmittelbar von den Rohstofflieferanten abhängig. Da Mehl der Hauptbestandteil für die Herstellung von Teigwaren ist, hängen die Kosten für Fertigprodukte vollständig von der Preispolitik der Mühlen ab. Dies gilt insbesondere für Produkte im mittleren Preissegment. Aus diesem Grund beginnen große Erzeuger, in der Hoffnung, Garantien für eine rechtzeitige Lieferung von Rohstoffen angemessener Qualität zu erhalten, Getreidebestände zu schaffen. Diese Fusionen können die Rentabilität der Produktion erheblich steigern - bis zu 5% durch Optimierung der Logistikprozesse und Verringerung der Wahrscheinlichkeit von Versorgungsstörungen. Andererseits ist es offensichtlich, dass diese Maßnahmen nicht für mittlere und insbesondere kleine Unternehmen geeignet sind, dh in diesen Segmenten ist der Wettbewerb am größten. Analysten sind sich sicher, dass in einigen Jahren nur noch etwa fünf große Hersteller in der Branche tätig sein werden. Bisher verliert das Nudelgeschäft jedoch nicht an Attraktivität für kleine Unternehmen. Der durchschnittliche Verbrauch von gewöhnlichen Nudeln in unserem Land liegt bei über 7 kg pro Jahr und Kopf. Bei Instantnudeln und Nudeln liegt dieser Wert bei fast 8 kg pro Person und Jahr.
Pasta ist ein getrockneter, frischer Teig aus Weizenmehl mit Spezialmahlung und Wasser, der in Form von Rohren, Bändern, Fäden oder Erzeugnissen anderer Form geformt und auf eine Restfeuchte von 13% getrocknet wird. Einige Nudeln können aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit unter geeigneten Bedingungen ein Jahr lang gelagert werden, ohne dass die meisten Verbrauchereigenschaften verloren gehen. Nudelsorten hängen von ihrer Zusammensetzung, ihrem Kaloriengehalt und ihrem Nährwert ab. Pasta jeder Sorte kann je nach Standard eine von vier Arten sein: röhrenförmig, lockig, fadenförmig und bandförmig. Darüber hinaus hat jeder dieser Typen seine eigenen Untertypen und Typen, abhängig von der Länge, Breite und dem Durchmesser des Produkts. Instant-Nudeln, die als separate Gruppe herausstechen, haben eine poröse Struktur und verschiedene Anreicherungszusätze in ihrer Zusammensetzung, so dass sie nicht gekocht werden müssen. Die wichtigsten Mehlrohstoffe für die Pastaproduktion sind Mehl und Wasser. Die am besten geeigneten Rohstoffe für die Herstellung von Teigwaren sind Hartweizenmehl (Hartweizen) für Teigwaren, Premiummehl mit hoher Dispersion aus Hartweizen, Weichglasweizenmehl, Backweizenmehl und Premiummehl (Getreide), die beim Backmahlen ausgewählt werden. In diesem Fall muss das Mehl von Metallverunreinigungen gereinigt werden und kann in einigen Fällen zusätzlich mit Vitaminen angereichert werden (zu diesem Zweck werden hitzebeständige wasserlösliche Vitamine B1, B2, PP verwendet). Der Feuchtigkeitsgehalt des verwendeten Mehls sollte 15, 5% nicht überschreiten, und der Glutengehalt sollte nicht unter 28% liegen. Teigwaren, die in der Regel aus Backmehl der höchsten Qualität hergestellt werden, haben eine helle Cremefarbe, und Produkte aus Mehl der ersten Qualität haben eine dunkle Cremefarbe mit einer grauen Tönung. Trinkwasser, mit dem der Teig zubereitet wird, muss ebenfalls bestimmte Anforderungen erfüllen, epidemisch unbedenklich, chemisch unbedenklich und angenehm im Geschmack sein.
Neben den Hauptrohstoffen Mehl und Wasser werden bei der Herstellung von Teigwaren zur Verbesserung des Geschmacks und der Qualität der Produkte verschiedene zusätzliche Komponenten verwendet: Hühnereier, Eimelange, Eipulver, Milchprodukte (Vollmilchpulver oder Magermilch), Gemüseprodukte (konzentrierte Tomatensäfte und -pasten) natürliche Säfte mit Karotten und Rübenschnitzel). Zusätzlich können bei der Herstellung von Teigwaren Lebensmittelfarben verwendet werden - zertifizierte synthetische (z. B. Tartazin) oder natürliche (z. B. Beta-Carotin). Sowohl Tartazin als auch Beta-Carotin verleihen den Produkten eine angenehme gelbliche Farbe.
Tenside werden als Verbesserungsmittel verwendet, um die Qualität der Teigwaren zu verbessern, ein Zusammenkleben während des Trocknens zu verhindern und die ursprüngliche Form beim Kochen besser zu erhalten. Bei der Herstellung von Teigwaren für Diät- und Babynahrung können Gemüse- und Fruchtpürees, Eisenglycerophosphat usw. verwendet werden. Teigwaren der Gruppe „A“ werden aus Hartweizenmehl (Durum) oder hochwertigem Hartweizenmehl hergestellt. Produkte der Gruppe „B“ - aus Weichweizenmehl, Gruppe „B“ - aus Backweizenmehl.
Die Nudeln jeder Sorte werden gemäß der Norm in vier Haupttypen unterteilt, je nach ihrer Form: rohrförmig, lockig, fadenförmig, bandförmig. Darüber hinaus wird jeder Typ in Abhängigkeit von Länge, Durchmesser und Breite (Nudeln, Federn, Hörner) in Untertypen unterteilt. Makkaroni ist eine lange Röhre mit einem geraden Schnitt. Ihre Länge kann zwischen 15 cm und 30 cm (kurze Nudeln) und zwischen 30 cm (lange Nudeln) variieren. Gleichzeitig können Teigwaren der letzteren Art doppelt gebogen oder einfach sein. Je nach Durchmesser werden die Nudeln in Strohhalme (4 mm), Spezialnudeln (4, 1-5, 5 mm), gewöhnliche Nudeln (5, 6-7 mm) und Amateurnudeln (über 7 mm) unterteilt. Federn sind Nudeln in Form von Rohren mit einem schrägen Schnitt. Die Länge der Federn von einem spitzen Winkel bis zu einem stumpfen Punkt kann 3 bis 10 cm betragen. Die Arten von Teigwaren hängen von ihrem Durchmesser (speziell, gewöhnlich und Amateur) und der Form des Abschnitts (rund, quadratisch, geprägt usw.) ab. Hörner werden Nudeln in Form von kurzen, gebogenen Rohren mit geradem Schnitt genannt. Ihre Länge entlang der Außenkurve beträgt 1, 5 bis 10 cm. Je nach Durchmesser gibt es Strohhörner, Sonder-, Normal- und Amateurhörner. Fadennudeln werden als Filamentprodukte klassifiziert, die eine unterschiedliche Querschnittsform haben können: rund, quadratisch, ellipsoidisch usw. Je nach Größe des Querschnitts werden die Fadennudeln in die folgenden Typen unterteilt: Spinnennetz (0, 8 mm), dünn (1, 2 mm), gewöhnlich (1, 5 mm), Amateur (3 mm). Bandnudeln werden auch als Nudeln bezeichnet. Nudeln sind glatt oder gewellt mit geraden, pfotenförmigen oder gewellten Rändern unterschiedlicher Länge (lang - ab 20 cm und kurz - ab 2 cm). Curly-Produkte sind in Form von Muscheln, Buchstaben, Bändern, Sternen, Zahnrädern usw. erhältlich.
Das Rezept für Nudelteig hängt von der Qualität des verwendeten Mehls, der Art der Nudeln, den Trocknungsmethoden und anderen Faktoren ab. Bei der Zubereitung des Rezepts werden die Menge und die Temperatur von Mehl und Wasser, die Feuchtigkeit und die Temperatur des Teigs sowie gegebenenfalls die Dosierung der Zusatzstoffe angegeben. Die Technologie zur Herstellung von Teigwaren weist einige Nuancen auf. Zum Beispiel gibt es zwei Möglichkeiten, Mehl in den Lagern von produzierenden Unternehmen zu lagern: Container, in denen das Mehl direkt in Säcken gelagert wird, und Schüttgut, in dem das Mehl in einen Trichter (Silo) gegossen wird. Die Massenmethode für den Transport und die Lagerung von Mehlrohstoffen wird als besser angesehen, da bei der Verwendung der Mehlrohstoff die Menge an Handarbeit und der zusätzliche Verlust an Mehl, der durch seine Verteilung oder Rückstände in Beuteln verursacht wird, minimiert werden. Außerdem werden die Kosten für die Verpackungsherstellung (Nähsäcke) reduziert. Bevor das Mehl in die Produktion geht, wird es sorgfältig gesiebt und von metallomagnetischen Verunreinigungen befreit. Es wird auf 10 Grad Celsius erhitzt. Proben aus verschiedenen Chargen werden gemischt, um die Qualitätsindikatoren zu verbessern. Dann wird eine vorbestimmte Portion Mehl in den Mischerbunker geladen und dann wird nach und nach Trinkwasser eingeführt (manchmal wird Wasser mit Zusatzstoffen vorgemischt), entsprechend dem Rezept. Anschließend wird der Teig 8-10 Minuten geknetet, mit einer Schraube der Matrix zugeführt und durch die Löcher gepresst. Aus der Matrix austretende Produkte werden vom eingebauten Lüfter mit Luft geblasen. Produkte werden automatisch in vorgegebene Segmente geschnitten, die auf einem Tablett angeordnet sind, das zum Vortrocknen auf das Tischgestell der Pressmaschine gelegt wird. Die endgültige Trocknung erfolgt in einem Ofen, in den 30 Tabletts gestellt werden. Mit jedem dieser Tabletts können Sie bis zu zwei Kilogramm Nudeln stapeln. Die Nudeln werden 50-60 Minuten lang getrocknet (die genaue Zeit hängt von der Art des Produkts ab), bis ihr Feuchtigkeitsgehalt 19% erreicht. Anschließend werden die Nudeln in einem Kartonbehälter verpackt, wo sie in einem belüfteten Raum bei einer Temperatur von 25 Grad auf natürliche Weise getrocknet werden. Wenn die Luftfeuchtigkeit der Produkte 13% erreicht (dies dauert mindestens vier Stunden), können sie zur Verpackung geschickt werden. Zuvor werden sie einer Untersuchung unterzogen, bei der Aussehen, Geschmack und Geruch untersucht werden. Die Inspektoren prüfen das Produkt auf minderwertige (zerbrochene und deformierte) Teigwaren, Krümel, bewerten den Feuchtigkeitsgehalt der Produkte, ihren Säuregehalt, ihre Verdaulichkeit, das Fehlen von Stallschädlingen und Metallverunreinigungen sowie die Festigkeit. Teigwaren aus den Partien, die die Prüfung bestanden haben, werden mit speziellen Abfüll- und Verpackungsmaschinen in Polypropylen-Säcken verpackt.
Um die Herstellung von Nudeln zu organisieren, sind spezielle Linien erforderlich. Sie können sowohl eine halbautomatische Linie mit einer Kapazität von ungefähr 100 kg Produkten pro Stunde (ungefähr 500-700 Tausend Rubel) als auch eine vollautomatische Anlage mit einer Kapazität von ungefähr 500 kg Produkten pro Stunde für 375 Tausend Euro kaufen. Die notwendige Ausrüstung umfasst eine Presse, ein Mehlsieb und eine Trocknungslinie. Hochleistungslinien sind in der Regel mit Förderbändern und einem Stabilisatortrichter ausgestattet. Die Pressen werden mit Spezialwerkzeugen geliefert (der genaue Satz hängt von Ihrem Sortiment ab). Eine Matrix für die Herstellung einer Produktart kostet 3-5 Tausend Rubel. Es reicht für 500-2000 Arbeitsstunden, abhängig von der Belastung der Linie. Darüber hinaus benötigen Sie Geräte zum Verpacken von Fertigprodukten. Je nach Budget können Sie sich für eine halbautomatische, automatische Ausrüstung oder eine gesamte Linie entscheiden (letztere Option eignet sich für große Produktionsmengen). Wie oben erwähnt, werden fertige Produkte vor dem Verpacken mehrere Stunden in Pappkartons gealtert. Diese Phase kann durch den Einsatz von speziellen hydrothermalen Anlagen zur Herstellung von Teigwaren erheblich verkürzt werden. Solche Geräte kühlen Nudeln und ermöglichen es Ihnen, sofort zu ihrer Verpackung zu gehen. Zusätzlich zu den Linien benötigen Sie Gestelle zum Lagern von Werkzeugen und Fertigprodukten, Wagen zum Transportieren von Rohmaterialien, eine Vorrichtung zum Schärfen von Werkzeugmessern (optional, aber wünschenswert) und eine Spüle.
Das Mindeststartkapital für die Organisation der Herstellung von Teigwaren der niedrigen und mittleren Preisklassen beträgt 950 Tausend Rubel (Berechnung der Hersteller und Lieferanten von Ausrüstungen). Dieser Betrag beinhaltet den Kauf einer Produktionslinie, die Registrierung einer juristischen Person, die Vermietung von Produktions- und Lagereinrichtungen. Die Amortisationszeit zu diesen Kosten und die Verfügbarkeit von Vertriebskanälen für Fertigprodukte beträgt höchstens 1, 5 Jahre. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass das Geschäft für die Herstellung und den Verkauf von Teigwaren dem Saisonalitätsfaktor unterliegt. So ist die größte Nachfrage nach Nudeln in den Wintermonaten zu beobachten, und im Sommer - in der Saison von frischem Obst und Gemüse - kommt es zu einem raschen Umsatzrückgang.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - ein Portal zu Geschäftsplänen und Leitfäden