Die Gastronomie ist für Unternehmer und Investoren von großem Interesse. Die Anzahl der Cafés und Restaurants steigt von Jahr zu Jahr. Natürlich ist diese Branche sehr profitabel und vielversprechend. Der Wettbewerb auf diesem Markt ist jedoch so groß, dass ein Jahr nach der Eröffnung fast die Hälfte der Gastronomiebetriebe geschlossen wird. Die Gründe für die Mehrzahl der Misserfolge in diesem Geschäft sind ein hohes Maß an Wettbewerb, der falsche Ort und die Spezialisierung der Einrichtung. Experten sind zuversichtlich, dass auch unter solchen Bedingungen neue Spieler bei richtiger Positionierung jede Chance auf Erfolg haben.
Von allen gastronomischen Einrichtungen in unserem Land überwiegen Cafés, Restaurants und Restaurants. Dennoch gibt es ein anderes Format von Institutionen, das jedem von uns vertraut ist, eine jahrhundertealte Geschichte hat und heute zu Unrecht ignoriert wird. Es geht um Schlamassel. Tatsächlich hat dieses Verpflegungssystem, das 1917 durch einen der ersten Dekrete der Sowjetregierung eingeführt wurde, keine Analoga auf der Welt. Obwohl in der Zeit der Perestroika fast alle Kantinen zusammen mit den Unternehmen, in denen sie tätig waren, geschlossen waren, gab es diese Form der Gastronomie überhaupt nicht mehr. Noch relativ wenige moderne Speisesäle gehören zum Segment Corporate Food, dessen Potenzial nach Ansicht von Experten sehr groß ist. Allmählich tauchen jedoch Speisesäle auf, die zum Essen und Arbeiten bestimmt sind und (manchmal sehr erfolgreich) mit den üblichen Cafés und Restaurants konkurrieren.
So werden moderne Speisesäle von der Zielgruppe in geschlossene und offene unterteilt. Geschlossene Kantinen sind für das Corporate Catering von organisierten Gruppen (Unternehmensmitarbeiter, Studenten usw.) vorgesehen, während offene Kantinen alle Besucher aufnehmen. Kantinen können sich auf dem Territorium einer bestimmten Institution oder eines bestimmten Komplexes befinden (Schule, Krankenhaus, Rasthaus, Produktionsunternehmen, Bürozentrum). Sie unterscheiden sich durch technologische Prinzipien. Es gibt Full-Cycle-Betriebe, in denen Gerichte von Grund auf zubereitet werden, und Speisesäle, in deren Küche das Geschirr nur die letzte Phase der Zubereitung durchläuft oder sogar nur aufgewärmt wird. Speisesäle unterscheiden sich auch in der Art der Bedienung: mit einer Verteilerleitung, mit Bedienung durch Kellner oder im Streubesitz („Freizügigkeit“). Die letztgenannte Option beinhaltet die Abwesenheit von Kellnern und die Anwesenheit einer offenen Küche, wenn das Kochen direkt vor den Augen der Besucher der Einrichtung stattfindet.
Die Hauptprinzipien dieses Speisesaals: eine nicht sehr abwechslungsreiche Speisekarte, die in der Regel das erste Gericht, das zweite Gericht, Snacks und Erfrischungsgetränke umfasst; maximale Raumausnutzung (kompakte Tische und Stühle, fehlende Trennwände); asketische Gestaltung der Halle. Um das Format des Speisesaals zu bestimmen, müssen mehrere Faktoren gleichzeitig berücksichtigt werden: Budget, Standort der zukünftigen Einrichtung, Preiskategorie. Der Einstieg in den Unternehmenssektor ist zwar möglich, aber schwierig. Dieser Markt hat bereits seine Führer - die größten Catering-Unternehmen. Um solche Wettbewerber zu umgehen, sind erhebliche Investitionen erforderlich. Aber der Catering-Punkt, auch mit einer kleinen Kapazität - für fünfzig Plätze, hat jede Chance auf Erfolg. Wenn Sie sich jedoch für diese Option entscheiden, wählen Sie den Ort des Speisesaals und die Zielgruppe sorgfältig aus. Am rentabelsten ist es zum Beispiel, einen billigen Speisesaal in der Industriezone der Stadt zu eröffnen, in der sich große Fertigungsunternehmen in der Nähe von Universitäten und Instituten befinden. Eine Win-Win-Option besteht darin, den Speisesaal auf dem Studentencampus zu öffnen, aber die Option mit Bürozentren ist viel riskanter. Obwohl das Format des Esszimmers in der sowjetischen Vergangenheit Nostalgie bei Erwachsenen hervorruft, macht es keinen Eindruck von Seriosität.
Natürlich sind solche Einrichtungen nicht für Geschäftstreffen geeignet, aber normale Büroangestellte bevorzugen es, "zum Mittagessen" nicht in den Speisesaal, sondern ins Café zu gehen. Experten raten auch davon ab, eine Kantine in oder in der Nähe von großen Einkaufszentren zu organisieren. In diesen Zentren gibt es in der Regel bereits Netzwerkcafés, Pizzerien und Sushi-Bars. Nur Leute, die im Einkaufszentrum arbeiten, essen im Speisesaal, aber Sie können sich nicht auf hohe Besucherzahlen verlassen.
Zunächst müssen Sie die Rechtsform für die Führung Ihres Unternehmens auswählen und alle erforderlichen Dokumente zusammenstellen. Um einen Speisesaal zu eröffnen, können Sie sich als Einzelunternehmer oder juristische Person (LLC) registrieren. Wenn das Unternehmen klein ist, ist IP die am besten geeignete Form.
Beginnen Sie gleichzeitig (und vorzugsweise im Voraus) mit der Ausführung aller erforderlichen Dokumente mit der Suche nach einem Platz unter dem Esszimmer. Es muss die folgenden Anforderungen erfüllen: einen guten Standort und möglichst wenige Wettbewerber in der Nähe. Direkte Konkurrenten sind andere Kantinen, Cafés, Restaurants, Stände und Geschäfte, die Fertiggerichte und sogar Fertiggerichte verkaufen. Es ist ratsam, die nächsten zu besuchen (in Gehweite des gewählten Ortes), das Innere zu besichtigen, die Speisekarte zu studieren und die Besucher zu beobachten. Beachten Sie dabei die Mängel der Wettbewerber, um diese in Ihrer Institution zu verhindern. Dazu gehören eine eintönige Speisekarte, schlechter Geschmack von Geschirr, schmutziges Geschirr, unbequeme Möbel, fehlende Schilder und andere Kennzeichnungen usw.
Die Anforderungen an den Speisesaal sind die gleichen wie für andere Verpflegungsbetriebe. Alle diese Normen sind in folgenden Dokumenten enthalten: Zivilgesetzbuch der Russischen Föderation (Einzelhandel); Verbraucherschutzgesetz; Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom 15. August 1997 N 1036 über die Genehmigung der Vorschriften für die Erbringung von Verpflegungsdienstleistungen; SanPiN 08/18 / 2019.959-00 "Hygienische und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Verpflegungsorganisationen, Produktion und Umsatz von Lebensmittelrohstoffen und -erzeugnissen in diesen", am 25. Februar 2000 vom Chefarzt für Hygiene der Russischen Föderation genehmigt
Bestimmen Sie im nächsten Schritt, was Sie kaufen müssen. Zunächst benötigen Sie Gas- oder Elektroöfen, Koch- und Backöfen, Schneid- und Produktionstische, Spülbecken, Tische und Stühle für Besucher, Geschirr, Besteck, verschiedene Werkzeuge und Behälter zum Kochen. Vergessen Sie nicht über Textilien (Vorhänge). Im Gegensatz zu einem Restaurant oder Café ist das Innere des Speisesaals so einfach wie möglich und ohne Schnickschnack. Sie können es unter sowjetischen Bedingungen stilisieren (für Einrichtungen in der Nähe von Fabriken) oder das Interieur in einem modernen Stil gestalten (für Mensen). Wenn möglich, speichern Sie nicht auf dem Designer. Ein guter Spezialist verleiht Ihrer Einrichtung eine besondere Atmosphäre, die Sie später für neue Kunden attraktiv macht.
Übrigens hilft auch die Hilfe eines Fachmanns bei der Erstellung eines Menüs. Viele Restaurants bevorzugen hausgemachte Gerichte, die nach klassischen sowjetischen Rezepten zubereitet werden. Das Menü für den Tag kann eine kleine Anzahl von Gerichten innerhalb einer Kategorie enthalten (z. B. eine oder zwei Arten von Suppen, mehrere Salate usw.), dieses Set muss jedoch jeden Tag geändert werden. Dies ist nicht so schwierig, wie es den Anschein hat, denn zum einen arbeiten Kantinen häufig nur an fünf bis sechs Tagen pro Woche nach einem verkürzten Zeitplan (z. B. von 8 bis 17 Stunden). Zweitens, da die Besucher des Speisesaals nicht lange auf die Fertigstellung der Bestellung warten können, werden alle Gerichte im Voraus zubereitet und dann nur erhitzt und gegossen / auf Tellern ausgelegt. Am schwierigsten zu berechnen ist die erforderliche Anzahl von Portionen pro Tag. Wenn Sie dann Daten über die Besucherzahlen und die Vorlieben der Verbraucher erhalten, können Sie mit relativ hoher Genauigkeit feststellen, wie viel und welche Art von Lebensmitteln Sie an einem bestimmten Tag zubereiten müssen. Neben der Zubereitung und dem Verkauf von Frühstück, Mittag- und Abendessen bieten die Kantinen ihren Kunden auch die Möglichkeit, Lebensmittel zum Mitnehmen mitzunehmen sowie Firmenveranstaltungen und verschiedene Feiern abzuhalten. Erwägen Sie die Zustellung von Lebensmitteln per Kurierdienst zu Ihnen nach Hause. Dies wird Ihre Kosten erhöhen, aber es kann ein sehr beliebter Dienst sein.
Entscheiden Sie sich im Voraus für Ihre Preispolitik. Trotz aller Tricks der Besitzer sind die Kantinen in erster Linie für Kunden mit durchschnittlichem (tendenziell niedrigem) Einkommen konzipiert, für die es zu teuer ist, jeden Tag in einem Restaurant oder Café zu Mittag zu essen. Die Preise hängen auch von der Region und den Wettbewerbern ab. Jedoch nicht aus dem Wunsch heraus, die Kosten der Teller zu verringern, um ihre Qualität zu verschlechtern. Besser die Portionen etwas kleiner machen. Dumping ist auch nicht der beste Ausweg, was nur zu Preiswettbewerben führt, sondern sich negativ auf alle Konkurrenten und die Loyalität der Besucher auswirkt.
Schließlich spielen die Mitarbeiter eine wichtige Rolle für den Erfolg Ihres gesamten Unternehmens. Es werden keine übermäßigen Anforderungen gestellt. Sie brauchen keine Köche, die sich auf die Zubereitung komplexer exotischer Gerichte spezialisiert haben. In der Regel kann jeder Koch Hodgepodge oder Buchweizenbrei mit Schnitzel kochen. Die Hauptkriterien für die Personalauswahl sind Gewissenhaftigkeit, Effizienz der Arbeit (dies gilt auch für Kellner und Köche, die „am Arbeitsplatz“ arbeiten) und Höflichkeit. Ein Manager wird für ein kleines Esszimmer benötigt (Sie können diese Funktionen zumindest beim ersten Mal übernehmen), zwei Köche, die in Schichten arbeiten, zwei Küchenarbeiter, die dem Koch helfen, einen Geschirrspüler, einen Handwerker, eine Kassiererin (Verkäuferin), Reinigungskräfte, Kellner ( wenn das Esszimmerformat deren Verfügbarkeit voraussetzt).
Aufgrund der günstigen Lage des Speisesaals sind keine speziellen Werbemaßnahmen erforderlich, außer möglicherweise, um die Aufmerksamkeit von Schildern, Schildern (wenn sich Ihre Einrichtung in den Innenhöfen befindet) und Ankündigungen über die Eröffnung einer neuen Einrichtung im Umkreis zu erregen. Eine etwas kostspieligere, aber effektivere Möglichkeit, neue Kunden zu gewinnen, besteht darin, Prospekte oder Broschüren mit Informationen zu Ihrem Speisesaal sowie Beispiele für Gerichte aus der Speisekarte mit Preisen und Adressen zu verteilen.
Versuchen wir also, die Kosten für die Eröffnung eines kleinen Speisesaals für fünfzig Sitzplätze im Industriegebiet Ihrer Stadt zu berechnen. Die Miete eines Zimmers kostet 900 Tausend Rubel pro Jahr, aber wenn eine Reparatur erforderlich ist, erhöht sich der Gesamtbetrag erheblich. Alle notwendigen Geräte, Möbel, Inventar und Utensilien benötigen mindestens 450 Tausend Rubel. Rund 200 Tausend Rubel werden zum ersten Mal für Löhne an das Personal ausgegeben. Gemeinkosten reichen von 150 Tausend Rubel. So erfordert die Eröffnung eines kleinen Speisesaals von 2 bis 2, 5 Millionen Rubel. Sie können alle Ausgaben unter den günstigsten Umständen bis zum Ende des ersten Arbeitsjahres zurückerhalten. Ein Zeitrahmen von zwei Jahren erscheint jedoch realistischer. Als Weiterentwicklung des Geschäfts lohnt es sich, die Möglichkeit in Betracht zu ziehen, ein ganzes Netzwerk von Kantinen zu eröffnen und ein eigenes Franchise zu gründen.
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