Die Konsumkultur von Milchprodukten ist in Russland hoch entwickelt. Jeder weiß, dass Kefir, Joghurt und fermentierte Backmilch gut für die Verdauung und die Immunität sind, so dass die Nachfrage nach diesen Produkten immer hoch sein wird.
Es gibt folgende Gruppen fermentierter Milchprodukte:
- flüssige und halbflüssige Struktur (Kefir, Joghurt, Joghurt, fermentierte Backmilch);
- proteinreich (Quark);
- reich an Fett (saure Sahne).
Unter diesen Produkten können wir je nach Fettgehalt und verwendeten Rohstoffen bestimmte Arten von Waren unterscheiden:
- Kefir ist freigegeben 1; 2, 5; 3, 2% Fett, fettfrei, Tallinn (1% und fettfrei), Obst (1 und 2, 5% Fett), Biokefir (1%, 3, 2% Fett, Bifidobakterien enthaltend).
- Sauermilch ist gewöhnlich, Sauermilch Mechnikovskaya, acidophil, südlich.
- Joghurts mit Fettgehalt sind: Milchprodukte - 1%, 1, 4%, 1, 5%, 2, 5%; cremig - 4, 7%, 8%, 10%. Nach dem Wärmebehandlungsschema - lebendig und nicht lebendig. Durch die Anwesenheit von Zusatzstoffen - Obst, Beeren, natürlich.
- Hüttenkäse ist fett (18% Fett), fett (9% Fett), fettfrei, weiche Ernährung (4 und 11% Fett), weiche Ernährung Obst und Beeren (11% Fett), Bauer (5 % Fett) usw.
- saure Sahne wird diätetisch hergestellt, mit 10, 20, 25, 30, 36, 40% Fett, acidophil, Amateur usw.
Sie produzieren auch fermentierte Backmilch, Marmelade, Quark.
Technologie
Die Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte basiert auf der Fermentation von Rohstoffen unter dem Einfluss fermentierter Milchbakterien. Fast jeder Produktionsschritt ist für alle Arten von Milchprodukten gleich.
Die erste Stufe ist die Aufnahme, Aufbereitung und Reinigung von Rohmilch. Ferner wird Milch einer Normalisierung unterzogen, um einen bestimmten Massenanteil des Fettgehalts festzustellen. Um Fettrückstände zu beseitigen und eine gleichmäßige Zusammensetzung zu gewährleisten, wird die Milch homogenisiert. Das Homogenisierungsregime für Milchprodukte beträgt 12, 5-17, 5 MPa.
Der nächste Schritt ist die Pasteurisierung, die 5-10 Minuten lang bei einer Temperatur von 85-90 Grad durchgeführt wird. Während dieser Operation wird eine günstige Umgebung für Milchsäurebakterien geschaffen. Nach dem Abkühlen wird der Milch Sauerteig aus thermophilen oder mesophilen Milchsäurebakterien, Bifidobakterien, mit einer Menge von etwa 1-5% des Volumens der Rohstoffe zugesetzt. Ferner kann der Reifungsprozess auf zwei Arten durchgeführt werden:
- thermostatisch. Bei dieser Methode wird der Sauerteig in Behälter (Flaschen, Beutel) gefüllt, die sich in Thermostatkammern befinden, in denen das Produkt reift.
- Reservoir. Die Rohstoffe befinden sich in einem großen Tank und werden nach der Reifung in Behältern verpackt.
Die Reifedauer hängt von der Art des Produkts und des Sauerteigs ab und liegt zwischen 4 und 12 Stunden. Fermentationstemperatur 20-43 ° C Die Produktbereitschaft wird durch die Art des Gerinnsels und den Säuregrad bestimmt, der unter dem Säuregrad des Endprodukts liegen sollte.
Die letzte Phase ist die Qualitätskontrolle, die Etikettierung der Behälter und die Versendung an das Lager oder in die Filialen.
Bei der Herstellung bestimmter Arten von Milchprodukten gibt es verschiedene Merkmale des technologischen Prozesses:
- saure Sahne. Für die Starterkultur werden folgende Bakterien eingeführt: mesophile homoenzymatische Kulturen (Verpackung (4 Dosen) für 2000-2500 l.) Und thermophile Kulturen (Verpackung (4 Dosen) für 1000-1200 l.). Reift von 12 bis 48 Stunden. Säure: Sauerrahm mit 30% Fett der höchsten Klasse - 65-90 ° T, erste Klasse - 65-110, 36% Fett - 65-90, 40% Fett 55-90, 25% Fett - 65 -100, 20% Fett - 65-100, 10% Fett 70-95.
- Joghurt. Die Rohstoffe werden mit Reinkulturen aus bulgarischen Sticks und thermophilen Streptokokken fermentiert. Die Fermentationsdauer beträgt 4 bis 8 Stunden, bis sich ein Gerinnsel bildet. Säure - 80 ° T.
- Joghurt, fermentierte Backmilch, Schneeball. Sauerteig: Reinkulturen von bulgarischen Sticks und thermophilen Streptokokken oder Reinkulturen von thermophilen Streptokokken. Reife 9-13 Stunden. Zucker, Fruchtsirup werden dem Schneeball zugesetzt. Schneesäure ist 80-1100 ° T, fermentierte Backmilch ist 75-100 ° T.
- Varenets. Sauerteig: Reinkulturen von thermophilen Streptokokken. Die Reifezeit beträgt 9-13 Stunden.
- Kefir. Es wird aus mit Kefirpilz fermentierter Milch oder speziell ausgewählten Starterkulturen hergestellt. Die Reifung erfolgt bei 14-16 ° C, 9-13 Stunden. Säure - 85-120 ° T.
- acidophilus. Sauerteig: Acidophilus Bacillus, Kefirpilze und Milchstreptokokken. Gärtemperatur 30 - 38 ° C. Säure - 75-120 ° T.
- Hüttenkäse. Zur Herstellung wird normalisierte oder Magermilch verwendet. Sauerteig: mesophile homoenzymatische Kulturen (Verpackung (4 Dosen) für 2000-2500 l). Bei der Labmethode werden 0, 25-0, 5 g trockenes Lab (Stärke 1: 750.000) zugegeben und 10-14 Stunden fermentiert.
Sauermilcherzeugnisse werden bei einer Temperatur von höchstens 8 ° C gelagert. Haltbarkeit: Sauerrahm - in geschlossenen Behältern 14 Tage lang, in drucklosen Behältern - 72 Stunden nach Ende des Prozesses, Joghurt, fermentierte Backmilch, Kefir, Hüttenkäse 36 Stunden lang, "lebender" Joghurt 72 Stunden bis 30 Tage lang, "lebender" - bis zu 6 Monaten, Quark - 2 Monate.
Bei der Beurteilung der Produktqualität wird Folgendes berücksichtigt:
- schmecken und riechen. Sie müssen sauber sein, säuerlich-milchig, ohne störende Gerüche;
- farbe. Es sollte milchig weiß sein und über die gesamte Masse gleichmäßig sein.
- Konsistenz und Aussehen - homogen, mit einem gebrochenen oder ungestörten Gerinnsel. Erlaubte Gasbildung in Form von Einzelblasen durch Einwirkung der Mikroflora der Starterkultur (Quelle GOST52687-2006).
Ausrüstung und Rohstoffe
Die Linie zur Herstellung von Milchprodukten umfasst folgende Anlagen:
- langes Pasteurisierungsbad. Die Kosten reichen von 150 Tausend Rubel bis 1 Million, je nach Größe.
- Homogenisator. Kosten von 340 bis 800 Tausend Rubel;
- die Pumpe. Die Kosten betragen 19 bis 55 Tausend Rubel.
- ein Reservoir (Volumen von 10 Kubikmetern) - etwa 600 Tausend Rubel, plus eine Steuertafel von 45 Tausend Rubel;
- Milchkühler - etwa 200 Tausend Rubel;
- Separatoren - etwa 80-200 Tausend Rubel;
- Aufnahmekapazität (Volumen 1000 Liter) - etwa 180 Tausend Ruder
- Förderband - von 23 Tausend pro Laufmeter.
Die Milchkosten betragen ca. 13 Ruder pro Liter. Der Preis für Sauermilchbakterien liegt bei etwa 200 Rubel pro Flasche (500 Gramm).
Rohstoffverbrauch pro Liter Produktion: Sauerrahm - 8-10 Liter Milch, Quark - 4-5 Liter, Kefir - 1, 5-2 Liter, fermentierte Backmilch - 2-3 Liter.
Anforderungen an Räumlichkeiten und Personal
Eine Anlage zur Herstellung von Sauermilchprodukten sollte eine Milchannahmeabteilung, eine Produktionsabteilung mit Bereichen für die Reservierung, Herstellung und Verpackung von pasteurisierter Milch, eine Kühlabteilung, eine Abteilung für den Versand von Fertigprodukten, Wohnräume, ein Labor, eine Abteilung für die hygienische Aufbereitung von Lagerbeständen und Behältern umfassen. Um die Ausrüstung warten zu können, müssen Sie mindestens 4 Personen einstellen.
Investition und Kapitalrendite
Die anfängliche Investition, die für die Eröffnung eines Milchproduktgeschäfts erforderlich ist, beläuft sich auf etwa 6 Millionen Rubel. Die durchschnittlichen Kosten für Qualitätsprodukte aus frischer fetter Milch: Sauerrahm - ca. 150 Rubel / Liter, Quark - ca. 76 Rubel / Liter, Kefir - 23 Rubel / Liter, fermentierte Backmilch - 27 Rubel / Liter. Marktwert: saure Sahne - 200-300 Rubel / Liter, Quark - 80-105 Rubel / Liter, Kefir - 28-32 Rubel / Liter, fermentierte Backmilch - 35-40 Rubel / Liter. Das Geschäft wird sich in etwa 2 Jahren auszahlen.
Vertrieb
Beim Verkauf von Milchprodukten ist es wichtig, viele Merkmale zu berücksichtigen. Saisonalität ist zu beachten, im Winter ist die Nachfrage nach diesen Produkten höher als im Sommer. Gleichzeitig kaufen sie im Sommer mehr Kefir als Milch. Der Umsatz hängt sogar vom Wochentag ab. Am Freitag und am Wochenende werden Sauermilchprodukte mehr gekauft als an Wochentagen. Dies ist wichtig zu berücksichtigen, da Milchprodukte leicht verderblich sind und schnell verkauft werden müssen.
Sie sollten sich auch Gedanken über das Design und die Bequemlichkeit der Verpackung machen. Wenn wir über die Nachfrage nach bestimmten Arten von Waren sprechen, dann sind traditionelle Kefirs und Ryazhenkas beliebter als Joghurt und glasierter Quark. In letzter Zeit hat es jedoch eine Tendenz gegeben, die Nachfrage nach Joghurt zu erhöhen, da ein aktiver Verbraucher das Publikum ist, das mit diesem Produkt "gewachsen" ist.
Cherukhina Kristina
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