Geschäft mit Konserven: Vor- und Nachteile
Auf dem russischen Markt für Gemüse- und Obstkonserven sowie für Beerenkonserven wurde in den letzten Jahren (auch in der Krisenzeit) eine positive Dynamik beobachtet. Das jährliche Wachstum dieses Sektors beträgt wertmäßig 30%. Experten gehen davon aus, dass der Absatz von Obst- und Gemüsekonserven bis 2015-2016 mindestens drei Millionen Tonnen betragen wird. Aus diesem Grund ist dieser Bereich der Verarbeitung landwirtschaftlicher Erzeugnisse für Unternehmer, die überlegen, welche Art von Geschäft sie betreiben sollen, und für Investoren, die ihr Geld investieren möchten, von großem Interesse.
Natürlich hat diese Branche, wie in allen anderen Sektoren, ihre Tücken, die im Voraus bekannt sein müssen. Die Hauptschwierigkeit bei der Führung eines solchen Geschäfts ist der Mangel an Rohstoffen. Seit Beginn der 2000er Jahre ist die Produktionsmenge von Obst, Beeren und Gemüse in unserem Land deutlich zurückgegangen. Hersteller von Konserven lösen das Problem der Rohstoffknappheit auf unterschiedliche Weise. Einige erwerben Eigentum oder pachten Land und bauen Gemüse selbst an. Somit sind sie unabhängig von anderen Lieferanten und können die Qualität der Rohstoffe kontrollieren. Wenn Sie sich dagegen für diese Option entscheiden, erhöht sich der Betrag der Anfangsinvestitionen, die erforderlich sind, um ein Unternehmen für die Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven zu gründen, erheblich. Kleine und mittlere Unternehmen arbeiten lieber mit unabhängigen landwirtschaftlichen Betrieben zusammen und kaufen von diesen die notwendigen Rohstoffe.
Eine weitere "Falle" ist, dass solche Unternehmen einen langen Produktions- und Verkaufszyklus haben. Konserven werden im Sommer hergestellt, wenn Obst und Gemüse reifen. Von November bis Dezember und von April bis Mai werden Fertiggerichte in Dosen verkauft. Der Umsatz mit Produkten liegt somit bei etwa einem Jahr. Während dieser Zeit werden die Gelder "eingemottet". Es ist nicht verwunderlich, dass Banken unter solchen Umständen nur ungern Kredite an Unternehmen vergeben, und letztere sind dringend auf zusätzliche Finanzmittel angewiesen, da sie die monatlichen Löhne, die Miete und andere Ausgaben der Mitarbeiter zahlen müssen. Sie können jedoch keine staatliche Unterstützung oder besondere Darlehensbedingungen erhalten, die beispielsweise für Hersteller von Fleisch- oder Milchprodukten gelten. Solche Programme gibt es in unserem Land einfach nicht für Hersteller von Obst- und Gemüsekonserven.
Auf dem Markt für Konserven sind Gemüse- und Obstkonserven sowie Beerenkonserven annähernd gleich hoch. Gleichzeitig machen Hülsenfrüchte (grüne Erbsen, Mais, Bohnen, Bohnen) fast 40% des Gemüsesegments aus. Den zweiten Platz (fast 20%) belegen verschiedene Marinaden: eingelegte Gurken, Tomaten, Paprika, sortiert. An dritter Stelle stehen mit einem Anteil von 15% Salate, Kaviar aus Gemüse (Zucchini), Snacks. Und an letzter Stelle sind Konserven aus Pilzen (nur 4-5% nach verschiedenen Schätzungen).
Wie aus den obigen Daten hervorgeht, sind Erbsen, Mais, Bohnen, Gurken und Tomaten in Dosen bei den Verbrauchern am gefragtesten. Bleibt die Nachfrage nach anderen Konserven auf gleichem Niveau, steigt zudem der Anteil der Bohnenprodukte stetig. Ein weiterer Trend ist mit einem Umsatzanstieg bei Produkten im oberen Preissegment verbunden. Nach wie vor ist das mittlere Preissegment jedoch für die Hersteller von größtem Interesse. Im unteren Preissegment haben sich die Produkte von Einzelhandelsketten, die unter unseren Eigenmarken hergestellt werden, fest etabliert, so dass es nicht möglich ist, mit Einzelhändlern in diesem Segment zu konkurrieren. Und obwohl die Kaufkraft der Bevölkerung stetig wächst, kann es sich immer noch nur ein kleiner Teil der Verbraucher leisten, regelmäßig teure Konserven zu kaufen. Experten sind daher zuversichtlich, dass die meisten Unternehmen auf dem Markt in den nächsten Jahren genau im mittleren Preissegment arbeiten werden.
Dies gilt sowohl für große westliche (transnationale) als auch für russische Hersteller. Anfängern wird es schwer fallen, mit Giganten zu konkurrieren, die ihren Teil des Marktes schon lange besetzt haben. Die größte Schwierigkeit ist jedoch mit der Organisation des Verkaufs der Fertigprodukte der neuen Firma verbunden. Dieses Problem ist allen Herstellern bekannt, die ihre Produkte über Einzelhandelsketten verkaufen. Wie Sie wissen, wird es viel Zeit in Anspruch nehmen, mit Ihrem Produkt in das Netzwerk einzusteigen, um Verhandlungen zu führen und Mittel für eine „Eintrittskarte“ und zusätzliche „Anreize“ bereitzustellen. Anfängerunternehmer haben in der Regel weder den einen noch den anderen.
Der wichtigste „Wettbewerber“ auf dem Markt für Konserven sind jedoch die Käufer. Die Tradition der Hausmannskost, die zu Sowjetzeiten so verbreitet war, ist bis heute erhalten geblieben. Viele Hausfrauen bevorzugen es, Pickles, Konfitüren und Kompotte für den Winter selbstständig zu kaufen. In großen Städten, in denen das Einkommen der Verbraucher relativ hoch ist und die Menschen wenig Zeit haben, Konserven zuzubereiten, wird diese Tradition nach und nach zu einem Relikt. Für die Bewohner einer Metropole ist es einfacher, vorgefertigte Konserven in einem Supermarkt oder Supermarkt zu kaufen, als die Lagerung der fertigen Produkte selbst zu kochen und zu organisieren. In den Regionen stellen jedoch Hausfrauen, die sich aktiv mit der Beschaffung befassen, einen ernsthaften Wettbewerb für produzierende Unternehmen dar, die im unteren und sogar mittleren Preissegment tätig sind.
Um die oben genannten Schwierigkeiten zu überwinden, auf die unvermeidliche Unternehmer stoßen, können die folgenden Optionen vorgeschlagen werden. Beispielsweise kann ein kleines Unternehmen eine Zusammenarbeit mit Einzelhändlern vereinbaren, indem es ihnen die Herstellung von Produkten und deren Verkauf unter den Handelsmarken von Einzelhandelsketten anbietet. Mit diesem Arbeitsschema übernimmt der Hersteller den gesamten Herstellungszyklus des Produkts - von der Verarbeitung der Rohstoffe bis zur Verpackung der fertigen Konserven, und der Einzelhändler ist an deren Umsetzung beteiligt.
Eine weitere kostenintensive Option ist die Freigabe eines kleinen Sortiments von Produkten nach eigenen Rezepturen im mittleren und hohen Preissegment. In diesem Fall sieht sich der Hersteller weniger Wettbewerbern gegenüber und erhält mehr Gewinn aus dem Verkauf seiner (vollständig eigenen, dh unter seiner eigenen Marke hergestellten) Produkte. Das Problem, in die Regale der Handelsketten zu gelangen, bleibt jedoch bestehen.
Arten von Obst- und GemüsekonservenKonserven sind eine Methode, um Produkte vor Verderb zu schützen und ihnen zusätzlichen Geschmack und zusätzliche Eigenschaften zu verleihen. Es gibt eine große Anzahl verschiedener Rezepte für die Zubereitung von Obst- und Gemüsekonserven, aber alle lassen sich nach Art der verwendeten Rohstoffe in zwei Hauptgruppen einteilen: Gemüse und Obst (Obst und Beeren). Verschiedene Arten von Konserven werden aus Rohstoffen der ersten Art (Gemüse) hergestellt, die als eigenständige Gerichte oder als Zusatzstoffe zu ihnen kommen. Dies sind zum einen natürliche Gemüsekonserven, die für die Zubereitung der ersten und zweiten Sorte bestimmt sind und in Form einer Beilage (grüne Erbsen, Zuckermais, ganze Tomatenkonserven usw.) gegessen werden. Bei der Herstellung dieser Konserven wird der Rohstoff praktisch nicht verarbeitet oder konzentriert, so dass das fertige Produkt die ursprünglichen Eigenschaften von frischem Gemüse in größerem Maße beibehält. Beim Garen von Gemüsekonserven (gefüllte Paprikaschoten, Kürbiskaviar) werden die Rohstoffe gekocht. Sie werden unter Zusatz von Tomatensauce oder Kaviar aus geschnittenem Gemüse mit Salz, Gewürzen und Tomatenmark zu Hackfleisch verarbeitet. Nach dem Erhitzen werden Gemüse-, Fleisch- und Gemüsegerichte (Suppen, Borscht, Gurken, Kohlrouladen, Eintöpfe usw.) gegessen. Dosensuppen (hauptsächlich aus Tomaten) werden normalerweise nicht als Fertiggerichte gegessen, sondern als Gewürz zu den Hauptgerichten hinzugefügt. Als Zwischenmahlzeit werden Gemüsegurken sowie eingelegtes und gesalzenes Gemüse (Kohl, Gurken usw.) verwendet. Konzentrierte Halbfabrikate (Tomatenmark und Tomatenmark) werden zur Herstellung von ersten und zweiten Gängen, Füllungen und Saucen verwendet. Natürliche Gemüsekonzentratsäfte sind trinkfertige Getränke, bei denen alle wertvollen Eigenschaften der Rohstoffe erhalten bleiben. Die folgenden Arten von Produkten werden aus Früchten und Beeren hergestellt: Kompotte, Säfte, Konfitüren und Halbfabrikate, Konfitüren, Marinaden, Konfitüren, Marmeladen usw. Konfitüren, Gelees, Marmeladen, Marmeladen und andere Produkte, die beim Kochen von Früchten anfallen, stehen an erster Stelle. und Fruchthalbfabrikate (ganze Früchte oder Kartoffelpüree) mit Zucker. Kompotte sind Früchte oder Beeren in Zuckersirup und ihr eigener Saft, die in luftdichten Gläsern aufbewahrt werden. Gedünstetes Obst und Konfitüren, Marmelade, Marmelade usw. werden als Desserts verwendet und müssen vor der Verwendung nicht weiter verarbeitet werden. Obstrohlinge und Halbfabrikate in Form von Pasten und Kartoffelpüree werden in luftdichter Verpackung aufbewahrt. Außerdem können Pasten und Kartoffelpüree sulfatiert werden (in Dosen mit schwefelhaltigem Anhydrid). Zubereitungen und Halbfabrikate werden zur Zubereitung von Desserts und Babynahrung verwendet. Sulfiertes Püree wird nur in Fabriken zur Herstellung von Marmelade, Marmelade, Füllungen für Süßwaren, Konfitüren, Marmeladen usw. verwendet. Marinaden aus Früchten und Beeren, eingeweichte Früchte werden als Snack verwendet. Obst- und Beerensäfte in Dosen, die natürlich sein können oder Zuckersirup enthalten, werden als Getränke oder als Halbfabrikat bei der Herstellung von Gelee, alkoholischen Getränken und natürlichen Sirupen für Erfrischungsgetränke verwendet.
Produktion von Obst- und GemüsekonservenEs gibt verschiedene Konservierungsmethoden, deren Auswahl von der Art und den Eigenschaften des Ausgangsmaterials und dem Bestimmungsort des Endprodukts abhängt. Unabhängig von der verwendeten Methode ist es jedoch das Hauptziel der Konservenherstellung, Rohstoffe vor Verderb zu schützen und ein Produkt mit hohem Nährwert zu erhalten.
Die gesammelten Rohstoffe werden nicht sofort vollständig der Produktion zugeführt. Seine Überschüsse werden einer speziellen Verarbeitung unterzogen und zur Lagerung geschickt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pflanzenmaterial zu schonen. Zum Beispiel eine lebenserhaltende Aufbewahrungsmethode, mit der frisch gepflückte Beeren, Obst und Gemüse aufbewahrt werden, in denen der Stoffwechsel noch andauert. Um die mikrobiologischen Prozesse zu verlangsamen, werden die Rohstoffe sorgfältig sortiert und beschädigte oder verdorbene Früchte ausgewählt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden sie bei niedrigen Temperaturen gelagert (Kühlräume). Neben dem Kühlen gibt es eine andere ähnliche Methode zum Kühlen und Lagern von Lebensmitteln - das Einfrieren. Beim Einfrieren kommt es zu einer teilweisen Kristallisation der flüssigen Phase des Pflanzenmaterials. Leider werden die Mikroorganismen in Pflanzen durch Kühlen und Gefrieren nicht vollständig zerstört, weshalb sie sich mit zunehmender Temperatur wieder zu entwickeln beginnen, was zum Verderben des Produkts führt. Daher sollte die Lagertemperatur in diesen Fällen konstant auf dem gleichen Niveau gehalten werden.
Um die Frische der Rohstoffe zu erhalten, werden sie in einer Kohlendioxidatmosphäre gelagert, wodurch die biochemischen Prozesse, die zum Überschreiben des Rohstoffs führen, verzögert werden und die Aktivität von Mikroorganismen unterdrückt wird. Bei völliger Abwesenheit von Sauerstoff hören jedoch lebenswichtige Prozesse im Gewebe auf, die Zellen sterben ab, wodurch sich die Rohstoffe verschlechtern. Daher sollte bei dieser Methode zur Lagerung von Rohstoffen die umgebende Atmosphäre 3-5% Kohlendioxid und 2-5% Sauerstoff enthalten. Die optimale Zusammensetzung des gasförmigen Mediums hängt von der Art des Produkts ab.
Bei Verwendung der Methode zur Lagerung und Konservierung bei hohem osmotischem Druck wird Zucker oder Tafelsalz verwendet. Bei hohen Zuckerkonzentrationen in der Lösung entsteht ein hoher osmotischer Druck, der die Vitalaktivität von Mikroorganismen stört. Zucker oder Zuckersirup wird zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren, Marmeladen, Gelees und anderen Produkten aus Früchten und Beeren verwendet. Zunächst wird überschüssige Feuchtigkeit durch Verdampfen oder Trocknen aus dem Einsatzmaterial entfernt, wodurch der osmotische Druck ansteigt. Salz in einer Konzentration von etwa 10% und Saccharose in einer Konzentration von mindestens 60% haben ebenfalls eine konservierende Wirkung. Lebensmittelprodukte werden so getrocknet, dass der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen nicht mehr als 14% (bei Gemüse) oder 15-25% (bei verschiedenen Früchten) beträgt.
Bei der Konservierung von Antiseptika werden spezielle Chemikalien verwendet, die in geringen Mengen die Entwicklung von Mikroorganismen hemmen oder diese vollständig zerstören. Antiseptika dienen zur Konservierung von Produkten in gasförmiger Form oder in Form einer Lösung. Am häufigsten sind Schwefeldioxid, Weinsäurealkohol, Natriumbenzoat, Essigsäure und Sorbinsäure. Ein Konservierungsmittel kann sich auch bei chemischen Veränderungen im Rohmaterial unter dem Einfluss von Mikroorganismen im Produkt ansammeln. Sauerkraut oder eingelegtes Gemüse basieren beispielsweise auf der Milchfermentation von Zucker.
Bei der Sterilisation durch Filtration werden klare Säfte von Mikroorganismen befreit. Dazu werden Filterplatten mit kleinen Poren verwendet, die sie zurückhalten. Aseptische Konservierung ist die Freisetzung von Lebensmitteln aus Mikroorganismen durch schnelles Erhitzen in einem Strahl, gefolgt von Abkühlen und Verpacken in einem sterilen Behälter mit sterilem Deckel. So entstehen Tomatenpasten, Fruchtsäfte und andere Produkte.
Bei der Sterilisation mit elektrischem Strom wird das Produkt im Bereich des hochfrequenten elektrischen Wechselstroms gehalten. Die im Produkt enthaltenen Elektronen und Ionen geraten bei Bestrahlung in Schwingungsbewegung, durch Reibung der Partikel geht die elektrische Energie in Wärme über, wodurch Mikroorganismen absterben.
Die Sterilisation durch Ultraschall (d. H. Elastische Schallschwingungen mit Frequenzen über 20.000 Hertz pro Sekunde) basiert auf der Freisetzung mechanischer Energie durch abwechselnde Kompression und Entladung des Mediums. Unter dem Einfluss von Ultraschall werden Mikroorganismen zerstört und Enzyme inaktiviert, was zum Verderben von Pflanzenmaterial führt. Schließlich wird die Methode der Konservierung durch ionisierende Strahlung angewendet, die in großen Dosen die Zerstörung der biologischen Funktionen von Mikroorganismenzellen und deren Tod verursacht.
Unabhängig von der gewählten Konservierungsmethode werden die Rohstoffe, die in die Produktion gehen, vorverarbeitet. Zunächst wird es nach Qualität und Größe sortiert, gewaschen, gereinigt und geschnitten. Die Sortierung erfolgt auf verschiedenen Förderbändern. Sonderrohstoffe werden verworfen. Die Größenkalibrierung dient zur Trennung von Rohstoffen bei der Herstellung verschiedener Arten von Konserven (geschnitten, gefüllt, Kaviar), zur Aufbereitung von Rohstoffen für Schneidenden und zur Wärmebehandlung. Dieser Vorgang wird mit Schnecken-, Scheiben-, Kabel-, Trommel- und Rollenbandmaschinen durchgeführt. Gemüse-Reinigungsgeräte werden zum Reinigen von Gemüse und Obst verwendet, und Gemüseschneider werden zum Schneiden verwendet. Einige Rohstoffe (z. B. Hackfrüchte), die in stark verschmutzter Form in Produktion gehen, werden zunächst mit einer Trommelwaschmaschine gewaschen. Dieses Gerät ermöglicht die Reinigung in zwei Schritten: Zunächst werden die Rohstoffe von Verunreinigungen „trocken“ gereinigt und anschließend in Wasser gewaschen. Bei der Reinigung von Obst und Gemüse werden ungenießbare Rohstoffteile entfernt. Dies ist eine der arbeitsintensivsten Operationen, da sie bei weitem nicht immer mechanisiert werden kann.
Ein Unternehmen, das Gemüse, Obst und Beeren verarbeitet, benötigt spezielle Ausrüstung zum Waschen, Trocknen und Schälen von Rohstoffen, Schneidausrüstung, automatisierte Linien zur Herstellung von Säften, Kartoffel- und Pastenbrei, Konservenfabriken, Saftspender und Behälterverschlüsse. Diese Ausrüstung kann sowohl inländische als auch westliche Produktion gekauft werden. Zum Beispiel kostet eine im Ausland hergestellte Gemüsewaschmaschine 80.000 Rubel und eine Industriemaschine zum Schreddern von Kohl - 100.000 Rubel.
Viele Hersteller bevorzugen den sofortigen Kauf von Minianlagen für die Verarbeitung von Obst und Gemüse oder Gemüserohstoffen. Die Kosten für solche Geräte mit einer Kapazität von 100 bis 500 kg Rohstoffen pro Stunde betragen mehr als 5 Millionen Rubel. Für die Unterbringung wird eine Fläche von 65 Quadratmetern benötigt. Meter mit einer Deckenhöhe von mindestens 3, 5 Metern. Für die Wartung der Linie sind ungefähr zehn Personen pro Schicht erforderlich.
Sysoeva Lilia
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