Mayonnaise, Saucen (einschließlich Mayonnaise) und Ketchups sind unverzichtbare Bestandteile der meisten Gerichte, mit denen wir vertraut sind. Mit ihrer Hilfe können Sie den Geschmack von Salaten, Beilagen und Fleischgerichten nicht nur ergänzen, sondern auch deutlich verbessern. Daher sind verschiedene Arten von Saucen bei professionellen Köchen, Feinschmeckern und Liebhabern von gutem Essen sehr beliebt. Aus diesem Grund kann ein Unternehmen, das mit der Herstellung verschiedener Arten von Saucen, Ketchups und Mayonnaise verbunden ist, seinen Eigentümern mit der richtigen Arbeitsorganisation beträchtlichen Gewinn bringen.
Die Hauptvorteile dieser Art von Geschäft gegenüber anderen sind die einfache Technologie zur Herstellung solcher Produkte und relativ geringe Investitionen. Zuallererst benötigen Sie einen Raum, der alle etablierten hygienischen Anforderungen erfüllt, geeignete Ausrüstung und vor allem erfahrene Technologen. Welche Geräte und Spezialisten Sie benötigen, hängt von der Auswahl der Produkte ab, die Sie produzieren möchten. Kleine Unternehmen bevorzugen das Format eines Unternehmens mit engen Profilen und beginnen mit einem oder einer begrenzten Anzahl von Saucenprodukten mit einem ähnlichen Rezept. Dadurch sparen sie bei der Anmietung von Produktionsanlagen teure Geräte, es fällt ihnen leichter, ihren Markt zu finden (in der Regel auf regionaler Ebene). Ihr Gewinn ist zwar geringer als der großer Unternehmen mit einem breiten Sortiment.
In den meisten Fällen stellen neue Unternehmen zwei Hauptprodukte her, die von den Käufern nachgefragt werden: Mayonnaise und Ketchup.
Lassen Sie uns die Produktionstechnologie solcher Produkte genauer betrachten. Unter den industriell hergestellten Saucen ist Mayonnaise natürlich am häufigsten. Mayonnaise ist eine ölige Substanz - eine Emulsion, die aus einer großen Anzahl mikroskopisch kleiner Tropfen Pflanzenöl in einer wässrigen Mischung mit einer bestimmten Zusammensetzung besteht. Als Rohstoff für die Herstellung von Mayonnaise wird pflanzliches Öl verwendet (in unserem Land wird Sonnenblumenöl und Mais, Baumwollsamen- und Sesamöl am häufigsten im Ausland verwendet), Eipulver, getrocknete und entrahmte getrocknete Kuhmilch, Kartoffel- und Maisstärke, Kristallzucker, Salz, Wasser, Backpulver, Essigsäure. Bei teuren Mayonnaise-Sorten, die zu Recht als Naturprodukt bezeichnet werden, wird Eipulver durch frische Hühner- oder Wachteleier ersetzt. In diesem Fall ist die Haltbarkeit des Mayonnaise-Produkts jedoch auf mehrere Stunden verkürzt, sodass die "natürliche Mayonnaise" nicht im Einzelhandel erhältlich ist. In der Regel wird es auf Bestellung für verschiedene Gastronomiebetriebe hergestellt. Bei der Herstellung von Mayonnaise werden auch eine Vielzahl von Stabilisierungs- und Geschmackszusätzen verwendet. Um kalorienarme Mayonnaise zu erhalten, wird die Substanz Maltin verwendet, die aus Kartoffelstärke durch partielle enzymatische Hydrolyse und anschließende Wärmebehandlung des Hydrolysats hergestellt wird. Maltin löst sich leicht auf, wenn die Suspension auf 80 Grad Celsius erhitzt wird, und bildet nach dem Abkühlen ein Gel mit verschiedenen Konsistenzen.
In Russland liegt der jährliche Verbrauch eines nicht ganz gesunden Produkts laut Statistik bei etwa vier Kilogramm pro Person. Und diese Zahl steigt von Jahr zu Jahr. Die Beliebtheit von Mayonnaise bei den Saucenherstellern erklärt sich aus der einfachen Herstellungstechnologie, der Verfügbarkeit von Produktionsanlagen und der hohen Rentabilität des Unternehmens bei der Herstellung. Die Einrichtung des Lebensmittelherstellungsprozesses dauert in der Regel lange, im Durchschnitt etwa sechs Monate. Bei der Herstellung verschiedener Soßen werden diese Fristen nach Angaben der Hersteller und Verkäufer von Geräten auf 1-2 Monate verkürzt. In der Praxis beträgt die tatsächliche Amortisationszeit für Geräte und das Erreichen ihrer Auslegungskapazität jedoch etwa 3 bis 4 Monate. Geräte zur Herstellung von Saucen sind relativ einfach zu bedienen, einfach zu installieren und erfordern keine besondere Pflege.
Für die Herstellung von Mayonnaise gibt es zwei Hauptmethoden - diskontinuierliche und kontinuierliche. Im ersten Fall besteht das Herstellungsverfahren für dieses Produkt aus den folgenden Schritten. Zuerst werden die einzelnen Komponenten der Zusammensetzung hergestellt, aus denen dann Mayonnaise-Paste hergestellt wird. Dazu lösen sich die trockenen Komponenten auf und vermischen sich zu einem einheitlichen Zustand. Trockene Bestandteile lösen sich in zwei Mischbehältern. Milchpulver und Senfpulver werden in das erste gegossen, und dann wird dort Wasser erhitzt, das auf 90-100 Grad Celsius erhitzt wird. Die gesamte Mischung wird 20 bis 25 Minuten lang gealtert und dann auf 30 bis 40 Grad Celsius abgekühlt. Eipulver wird in den zweiten Mischer gegossen und Wasser mit einer Temperatur von 40-45 ° C zugeführt. All dies wird auf 60-65 ° C erwärmt, 20-25 Minuten pasteurisiert und auf 30-40 ° C abgekühlt. Der Inhalt der beiden Mischer ist verbunden. In diesem Fall wird die Feststoffkonzentration in der Mayonnaisepaste überprüft. Bei der Zubereitung eines kalorienreichen Produkts sollten laut Norm mindestens 37-38% und bei anderen Mayonnaise-Sorten 32-34% verwendet werden. Es entsteht dann eine grobe Mayonnaise-Emulsion. Dieser Prozess wird in großen Mischern durchgeführt, die mit rotierenden Metallvorrichtungen ausgestattet sind. Diese Mixer werden mit früher erhaltener Mayonnaise-Paste, Pflanzenöl, einer Lösung von Natriumchlorid und Essig (oder anderen Säuren) serviert. Mit Kolbenhomogenisatoren wird die Emulsion in eine homogene Substanz umgewandelt. Das Ergebnis ist ein Mayonnaise-Produkt, das uns allen vertraut ist.
Bei einem kontinuierlichen Produktionsverfahren wird Mayonnaise auf einer automatisierten Linie unter Verwendung von Wärmetauschern (Votatoren - ölbildende Kristallisatoren) hergestellt. Zunächst werden alle Komponenten nach Rezeptur in der Aufbereitungseinheit vermessen und anschließend 15 Minuten gemischt, bis sich eine Mayonnaise-Emulsion bildet. Nachdem dieser Sauerstoff aus der Emulsion entfernt worden ist (dieser Vorgang wird als Entlüftung bezeichnet), wird er im ersten Zylinder des Wählers bei einer Temperatur von etwa 55 ° C einer Wärmebehandlung unterzogen und im zweiten Zylinder des Wählers auf eine Temperatur von 15 bis 20 ° C abgekühlt. Nach dem Homogenisator, in dem die Emulsion eine einheitliche Form annimmt, wird die Mayonnaise verpackt und verpackt.
Die Qualität des Endprodukts, dessen Hauptindikatoren Geschmack und Haltbarkeit sowie die tatsächliche Haltbarkeit sind, wird direkt von der Herstellung zugelassener Formulierungen und Regimes beeinflusst. Daher sind die Anwesenheit erfahrener Technologen und eine strenge Qualitätskontrolle so wichtig. Technologen sind für die Entwicklung der Formulierungen verantwortlich. Obwohl es schwierig erscheint, etwas Neues zu erfinden, wenn es um ein Produkt wie Mayonnaise geht, hat jeder große Hersteller seine eigenen Markenrezepte, die als wichtigstes Geschäftsgeheimnis gelten. Der Hauptindikator für die Stabilität von Mayonnaise ist das Fehlen von Ölspuren und die Schichtung, was von der Einhaltung der Technologie und der Lagerbedingungen des Produkts abhängt.
Früher wurde Mayonnaise hauptsächlich in Gläsern mit einem Nettogewicht von 100 bis 250 Gramm verpackt, seltener in Aluminiumtuben, die von innen mit Lebensmittellack beschichtet waren, und in Papiertüten mit einer Polymerbeschichtung. Gläser gelten als die hygienischste Verpackung, die das Produkt so lange wie möglich konserviert. Die Ausrüstung für eine solche Verpackung ist kostengünstig, jedoch wird das Verpacken von Mayonnaise in Glasbehältern als das zeitaufwendigste Verfahren angesehen. Die einfachste und billigste Art, Mayonnaise in Plastikbehältern zu verpacken. Die Haltbarkeit des Produkts ist in diesem Fall jedoch minimal, da die Behälter keine Dichtheit bieten. Am weitesten verbreitet sind heutzutage Einwegverpackungen aus Polymerwerkstoffen.
In diesem Fall wird die teuerste Ausrüstung verwendet, aber die Einsparungen werden aufgrund der minimalen Kosten für die Lagerung und den Transport des Produkts in einer solchen Verpackung erzielt. Obwohl die Herstellung von Mayonnaise zu Recht als eine der kostengünstigsten angesehen wird, sollte das Sortiment des produzierenden Unternehmens mehrere Arten von Saucen enthalten. Kleine Unternehmen versuchen, ihre Auswahl zu erweitern, indem sie verschiedene Saucen auf der Basis von Mayonnaise herstellen (z. B. Mayonnaise-Saucen für Fleisch, Saucen mit Käse, Saucen für Nudeln usw.). Ihre Zusammensetzung unterscheidet sich hauptsächlich durch verschiedene Geschmacksrichtungen. Der zweite Absatzplatz nach der Mayonnaise ist Ketchup - eine universelle Tomatensauce, die gut zu Fleisch und Beilagen passt. Genau genommen ist Ketchup eine Tafelwürzung mit einer bestimmten Konsistenz, die nach einem bestimmten Rezept aus Tomatenmark mit Gewürzen und Gewürzen zubereitet wird. Es gibt keine derart strengen Anforderungen für Tomatensauce, daher sind es die meisten Produkte, die in unserem Land unter dem Namen "Ketchup" verkauft werden, in der Tat nicht. Die Hauptzutaten von Qualitätsketchup sind reife Tomaten, Gewürze, ein Bissen, Scheiben rohes Gemüse und Wurzelgemüse. In billigeren Produkten wird anstelle von natürlichen Tomaten ein Ersatz verwendet - Tomatenmark. Der Erfolg einer solchen Produktion hängt in größerem Maße nicht von der verwendeten Ausrüstung ab (obwohl dies auch wichtig ist) und auch nicht von der Qualität und Frische der verwendeten Produkte (dies wird standardmäßig vorausgesetzt). Die gesamte Verantwortung für den Erfolg und die Relevanz eines neuen Ketchup-Typs liegt bei den Verfahrenstechnikern. Letztere sollten echte kulinarische Talente haben und alle Feinheiten des Kochens von Lebensmitteln kennen. Einen solchen Spezialisten in unserem Land zu finden, ist nicht einfach. Viele Hersteller bevorzugen oder kaufen Rezepte in anderen Ländern oder achten nicht auf den Geschmack ihrer Produkte. Aus diesen Gründen dominierten bisher die Produkte westlicher Unternehmen den Inlandsmarkt für Soßen.
Um die Herstellung von Saucen aller Art zu organisieren, ist es erforderlich, die Zertifizierung zu bestehen und alle erforderlichen Unterlagen zu erhalten. Bestimmen Sie bereits bei der Erstellung eines Geschäftsplans das Volumen Ihrer Produktion. Dies hängt vom Markt und dem Zeitpunkt des Verkaufs der Produkte ab (je weniger diese Bedingungen, desto besser). Viele Lieferanten bieten automatisierte Linien zur Herstellung verschiedener Saucenarten an. Im Allgemeinen unterscheidet sich die Ausrüstung, aus der eine solche Linie besteht, nur in der Konstruktion von Homogenisatoren, die eine Ölmasse in mikroskopische Tröpfchen zerkleinern und das Produkt in eine Sauce von einheitlicher Konsistenz verwandeln. In den meisten Fällen spielen diese Unterschiede keine große Rolle. Zunächst interessieren Sie sich für den Preis der Ausrüstung und den Automatisierungsgrad des Produktionsprozesses. Experten raten vom Kauf neuer Geräte ab, da die Einsparungen in diesem Fall zweifelhaft sind. Es ist wahrscheinlich, dass Sie mehr für das Debuggen und endlose Reparaturen ausgeben, als Sie beim Kauf sparen. Achten Sie besonders auf die Verpackungslinie. Moderne Verpackungsanlagen ermöglichen die Verwendung von Nicht-Standard-Behältern, die sich nicht nur im Material, sondern auch im Volumen unterscheiden. Beispielsweise werden Saucen in Einzelhandelsketten üblicherweise in Glas- und Plastikflaschen sowie in Polymer-Einwegverpackungen mit einem Fassungsvermögen von 300 g oder mehr geliefert. Viele Hersteller verpacken ihre Produkte auch in 100-Gramm-Päckchen für die Gastronomie, Hersteller von Fertiggerichten und Fachgeschäfte.
Für den Erfolg einer Soßenfabrik ist die Werbung von zentraler Bedeutung. In der ersten Phase sind die Investitionen minimal, insbesondere wenn Sie nur für Ihre Region arbeiten und mit kleinen Großhändlern und direkt mit Geschäften zusammenarbeiten möchten. In diesem Fall spricht der Geschmack Ihrer Produkte für sich. In der Zukunft werden Sie jedoch angesichts des wachsenden Absatzmarkts und Sortiments über die Verkaufsförderung der Waren nachdenken müssen. Versuchen Sie nicht, mit großen westlichen und einheimischen Herstellern zu konkurrieren. Finden Sie Ihre Nische und versuchen Sie, einen großen Teil davon zumindest auf der Ebene einer Region (Stadt, Region) zu besetzen.
Die Kosten für eine Reihe von Anlagen zur Herstellung von Saucen mit einer Kapazität von etwa 1 Tonne Produkten pro Tag bei Lieferung und Installation betragen etwa 1, 5 bis 2 Millionen Rubel. Etwa 50 Tausend Rubel werden benötigt, um alle erforderlichen Produktdokumentationen zu vervollständigen. Die anfänglichen Kosten für den Kauf von Behältern (Dosen, Deckel, Etiketten, Kartons) betragen ungefähr 250 Tausend Rubel. Die Raummiete beträgt je nach Region und Region zwischen 50 und 70 Tausend Rubel pro Monat. Zwei bis vier Arbeiter plus ein Technologe reichen aus, um in der automatisierten Produktion zu arbeiten. Außerdem benötigen Sie die Dienste eines Buchhalters, Einkaufsleiters, Verkaufsleiters und Werbefachmanns (zum ersten Mal können Sie einen Teil ihrer Aufgaben selbst erledigen). Vergessen Sie nicht, die Kosten für die Lieferung der fertigen Produkte in die Läden (ca. 30-50 Tausend Rubel pro Monat) zu berücksichtigen. Rohstoffe kosten 350-400 Rubel pro 10 kg fertige Sauce. Bei der Produktion von ca. 2, 5 Tonnen Produkt pro Monat werden Sie einen Umsatz von ca. 450.000 Rubel und einen Nettoumsatz von 65-70.000 Rubel erzielen. Die Amortisationszeit einer solchen Produktion beträgt zwei Jahre.
Sysoeva Lilia
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