Traditionelle russische Lebkuchen gelten seit jeher als köstliche Delikatesse und sind sowohl in unserem Land als auch als Souvenirprodukt im Ausland gefragt. In diesem Segment herrscht Wettbewerb, es wird jedoch hauptsächlich Lebkuchen für den heimischen Markt hergestellt. Experten sind sich sicher, dass einheimische Hersteller gute Chancen haben, ihre Produkte in europäische Länder zu importieren. Und in Russland wird Lebkuchen aus gewöhnlichen Süßwaren zu ungewöhnlichen Souvenir- und Geschenkartikeln.
Nach der wissenschaftlichen Definition handelt es sich bei Lebkuchen um Mehlsüßwaren verschiedener Formen, die eine erhebliche Menge zuckerhaltiger Substanzen und verschiedener Gewürze enthalten. Es ist der letzten Komponente der süßen Leckerei zu verdanken, dass sie diesen Namen erhielt. Zur Lebkuchengruppe gehört auch das sogenannte Shortbread oder Lebkuchen - ein gebackenes Halbzeug aus Lebkuchenteig, das mit Fruchtfüllung oder Marmelade überzogen ist und eine rechteckige oder runde flache Form aufweist.
Trotz der großen Vielfalt an Formen und Größen gibt es nur zwei Arten von Lebkuchen, die sich je nach Art ihrer Herstellung unterscheiden: Pudding und Rohkost . Diese Lebkuchensorten können sich im Vorhandensein oder Fehlen der Füllung und der äußeren Oberfläche unterscheiden. Produkte mit Füllungen erschienen vor relativ kurzer Zeit dank der Einführung moderner industrieller Produktionstechnologien. Die Füllung kann Schokolade (aus weißer oder schwarzer Schokolade), Obst (Pfirsich, Apfel, Pflaume) oder Beere (Himbeere, Erdbeere, Heidelbeere) sein. Zum Dekorieren des Produkts kann Zuckersirupglasur mit oder ohne Zusatzstoffe, Schokoladenglasur, Zuckerstreusel, Nusskerne, Mohn usw. verwendet werden.
Das aus technologischer Sicht schwierigste und teuerste ist die Herstellung glasierter Puddingkuchen mit Füllung. Aber sie sind bei den Käufern am gefragtesten, dank der originellen Formen, die Kinder und Erwachsene so sehr mögen.
Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von Lebkuchen sind Weizenmehl der höchsten, ersten oder zweiten Klasse und Kristallzucker. Zusätzlich zu diesen Hauptbestandteilen kann die Zusammensetzung des Produkts je nach Formulierung Honig, Fette, Melasse, Aromen, Rosinen, Konfitüren, Farbstoffe, Soja- oder Roggenmehl, kandierte Früchte enthalten. Eine Besonderheit der originalen russischen Lebkuchenplätzchen sind die sogenannten „trockenen Spirituosen“ oder ein dazugehöriges Bouquet. Ein solch poetischer Name bedeutet eine Mischung aus Gewürzen, die aus Kardamom, Ingwer, Zimt, Piment, Nelken und schwarzem Pfeffer besteht. Obwohl Honig als teures Produkt angesehen wird, wird er mit oder anstelle von Zucker zugesetzt, um die Produktqualität zu verbessern. Das Produkt aus dem "Honigteig" ist länger haltbar, nicht abgestanden und hat ein besonderes delikates Aroma und einen besonderen Geschmack.
Die Herstellung von Lebkuchen jeder Art kann aus mehreren Hauptschritten bestehen: Herstellung von Mehl, Herstellung von Zuckersirup und Umlaufsirup, Salzlösung, Schmelzen von Fett, Kneten von Teig, Formen, Backen, Umlaufen, Abkühlen von Lebkuchenplätzchen und Verpacken derselben. All dies erfolgt mit strömungsmechanisierten Geräten.
Zur Herstellung von rohem Lebkuchenteig wird vorab Zuckersirup zubereitet. Zu diesem Zweck werden Zucker, Melasse und Honig mit Wasser gekocht, was letztendlich eine sirupartige Masse von dichter Konsistenz ergibt. Der Sirup wird auf 20-22 Grad Celsius abgekühlt, wodurch seine Dichte etwa 1, 31-1, 32 g / Kubikmeter betragen sollte. Grundsätzlich kann der Teig ohne vorheriges Auflösen von Zucker zubereitet werden. In diesem Fall dauert der Knetvorgang jedoch viel länger. Lebkuchenteig wird in speziellen Knetmaschinen mit feststehendem Bottich geknetet. In diese Wanne werden in einer bestimmten Reihenfolge Rohstoffe geladen.
Zuerst wird Zucker gegossen oder fertig und gekühlter Zuckersirup, Wasser, Honig, Melasse, Melange und trockenes Parfüm werden gegossen (Gewürzmischung). In einer Knetmaschine werden alle Zutaten 3-4 Minuten gemischt. Dann werden Mehl und chemisches Backpulver in die Mischung gegeben, wonach der Teig weitere 10 bis 15 Minuten geknetet wird. Es ist sehr wichtig, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit des rohen Teigs zu überwachen. Seine Temperatur sollte nicht höher als 20-22 Grad Celsius sein und der Feuchtigkeitsgehalt sollte im Bereich von 24-26% liegen. Eine zu hohe Temperatur und ein langes Schneiden des Teigs können zu einem „Festziehen“ führen, da das Gluten stark anschwillt.
Lebkuchen aus zu langem oder zu trockenem Teig erweisen sich als hart und geschmacksneutral, und bei hoher Luftfeuchtigkeit halten Produkte ihre Form nicht gut und haften im Teig. Um ein Anziehen zu vermeiden, wird roher Teig in kleinen Portionen zubereitet. Jeder von ihnen wird in 15-20 Minuten geschnitten.
Im Gegensatz zu Puddingprodukten ist roher Lebkuchen während der Lagerung zu schnell abgestanden. Um die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu verbessern, geben die Hersteller dem Teig häufig Invertsirup (Sirupersatzstoff aus Zucker, Wasser und Zitronensäure) anstelle von Zucker in reiner Form zu oder bereiten den Teig in warmem Sirup bei einer Temperatur von etwa 38 bis 40 Grad Celsius zu . Da beim Hinzufügen von warmem Sirup die Temperatur des Teigs über die empfohlenen 20-22 Grad steigt, die mit einem Zug behaftet sind, wird die Zeit für das Schneiden auf 7-8 Minuten reduziert.
Die oben beschriebene Teigzubereitungstechnologie kann je nach Region und Hersteller variieren. So wird beispielsweise der Teig der beiden Lebkuchen Vyazma und Tula auf Zuckersirup geknetet und auf 30-35 Grad Celsius abgekühlt. Wenn der Tula-Lebkuchenteig jedoch 30-40 Minuten geknetet wird, dauert das Kneten nach Vyazma nur 7-8 Minuten. Aber in diesem und in einem anderen Fall beträgt die Testtemperatur ungefähr 28 Grad und die Luftfeuchtigkeit ungefähr 19%.
Die Technologie für die Herstellung von Lebkuchenteig ist etwas anders. Die Zubereitung erfolgt in drei Schritten: Kochen von Sirup, Teeblättern und Kneten von Teig. In diesem Fall werden Zucker, Honig, Melasse und Margarine mit Wasser gemischt, um einen Sirup zu erhalten, und die Mischung wird auf 85 bis 100 Grad Celsius erhitzt. Die Dichte des fertigen Sirups sollte der des rohen Lebkuchens entsprechen. Durch Mischen des Mehls mit Sirup, dessen Temperatur vor dem Mischen etwa 65-75 Grad beträgt, werden Teeblätter erhalten. Die Temperatur ist etwas niedriger - etwa 50 Grad Celsius. Wenn der Sirup heiß ist, quillt das Mehl einerseits besser, wodurch die Qualität des Endprodukts besser wird.
Andererseits kühlen die Teeblätter umso langsamer ab, je höher die Temperatur des Sirups ist. Und seine Temperatur beim Mischen mit anderen Rohstoffen sollte 30 Grad nicht überschreiten. Früher wurde das Lebkuchenrezept lange Zeit in einem kalten Raum aufbewahrt - von einem Monat bis zu einem Jahr. Es wurde angenommen, dass der fertige Lebkuchen umso schmackhafter ist, je länger sich der Teig hinlegt. Eine so lange Garzeit ist natürlich für die industrielle Produktion einfach inakzeptabel.
Moderne Technologen behaupten, dass das „Backen“ für die Qualität des fertigen Lebkuchens weniger wichtig ist, da sich die Zusammensetzung der Teeblätter während der Langzeitlagerung nicht ändert. Daher beträgt die Abkühlzeit der Teeblätter jetzt nicht mehr als sechs Tage. Legen Sie es dazu in Schichten auf Backbleche, fetten Sie es mit Pflanzenöl ein oder gießen Sie es mit Krümeln ein, damit es nicht zusammenklebt. In den meisten Unternehmen werden die Teeblätter jedoch unmittelbar nach ihrer Herstellung mit einer Knetmaschine mit Wassermantel gekühlt.
Manchmal wird Sirup mit einer Temperatur von 50-55 Grad verwendet, um die Garzeit des Puddingteigs zu verkürzen. Dann beträgt die Temperatur der Infusion etwa 39 Grad und sie kühlt schneller als gewöhnlich ab. Unmittelbar nach dem Abkühlen werden die Teeblätter mit Backpulver und Aromen vermischt. Brandteig wird in einer Knetmaschine unter Kühlen für 25-30 Minuten geknetet. Wenn kalter Sirup verwendet wird, dauert das Kneten weniger als zehn Minuten. Die Testtemperatur beträgt ca. 30 Grad und die Luftfeuchtigkeit ca. 20%.
Der fertige Lebkuchenteig gelangt in den Aufnahmetrichter einer Form-, Ablage- oder Stanzmaschine. Manchmal wird es manuell geformt. In der automatisierten Produktion erledigt die Maschine die ganze Arbeit. Einige Lebkuchensorten werden mit Metall- und Holzformen geformt. Produkte, die zu Holzformen geformt wurden, werden als bedruckt bezeichnet. Sie sind in erster Linie für Kinder gedacht. Der Teig wird manuell oder mit speziellen Holzklötzen in die Form gepresst. Danach wird das Werkstück aus der Form genommen und zum Backen geschickt.
Die Herstellungstechnologie von Lebkuchen mit Füllung unterscheidet sich geringfügig. In diesem Fall wird etwa die Hälfte des Teigs mit einem Nudelholz zu einer dünnen Schicht ausgerollt, auf die die Füllung aufgetragen wird. Darauf lag eine geformte Teigschicht aus einer Holzform. Beide Textteile sind mit den Kanten verbunden, sodass die Füllung innen ist und das Bild nicht beschädigt wird. Dieser Blätterteig mit Füllung wird wie gewöhnliche Produkte gebacken.
Beim Formen mehrerer Lebkuchensorten wird zunächst ein Rohling aus zwei ausgerollten Teiglagen mit einer Füllschicht dazwischen in Form gebracht. Holzformen werden mit Öl vorgeschmiert, damit sich die geformten Werkstücke später leichter von ihnen trennen lassen. Der Teig für die Wagen wird ebenfalls in einer 11–13 mm dicken Schicht ausgerollt. Die Dicke der Rohlinge für Puddinglebkuchen überschreitet nicht 8-11 mm und für rohen - 10-13 mm. Lebkuchenplätzchen werden auf einer speziellen Schüttelmaschine rund geformt (es können auch Zuckerkekse verschiedener Qualitäten und Formen hergestellt werden).
Der Teig wird in den Trichter gegeben, in dessen unterem Teil zwei aufeinander zu rotierende Rollen den Teig in die Formmatrix drücken. Die Matrix verleiht den Werkstücken die gewünschte Form. Abhängig von der Konsistenz des verwendeten Tests können Sie verschiedene Betriebsarten des Geräts auswählen. Wenn der Teig beispielsweise flüssig ist, wird er dosiert. Und wenn Sie dicke Sorten formen, erhalten Sie den Teig am Ausgang in Form von Seilen, die mit einer sich bewegenden Schnur in einzelne Scheiben geschnitten werden.
Lebkuchenplätzchen selbst werden auf Stahlband, Schablonen oder Maschendraht gebacken. Die Backzeit von Puddinglebkuchen in Förderbändern (die üblicher sind) oder in Drehrohröfen beträgt 7 bis 12 Minuten bei einer Temperatur von 200 bis 240 Grad Celsius. Die Backdauer kann je nach Ofentemperatur, Füllgrad, Feuchte des Teigs, aus dem die Werkstücke hergestellt werden, und Art des Produkts variieren. Beispielsweise werden „Minze“ -Lebkuchen-Kekse, die nicht glasiert sind, bei niedrigeren Temperaturen (190 bis 210 Grad Celsius) gebacken. Dies vermeidet das Auftreten einer dunklen Kruste auf ihrer Oberfläche. Und Tula-Lebkuchenplätzchen werden 5-6 Minuten bei einer Temperatur von 265-270 Grad gebacken.
In der Tat und in einem anderen Fall passieren die Vorformlinge vor dem Backen zuerst die Befeuchtungskammer. Wenn die Lebkuchen fertig sind, werden sie aus dem Ofen genommen und 20 bis 22 Minuten auf eine Temperatur von 40 bis 45 Grad abgekühlt. Produkte werden nur dann vom Gitter oder Stahlband entfernt, wenn sie sich leicht von der Oberfläche lösen lassen. Wenn die Lebkuchenplätzchen auf Bögen gebacken werden, werden sie nach dem Verlassen des Ofens zusammen mit den Produkten auf speziellen Gestellen aufgestellt.
Wenn die Lebkuchenplätzchen vollständig trocken sind, durchlaufen sie den Umlauf: Gekühlte Produkte werden in großen Mengen mit einem Gewicht von bis zu 20 kg in eine Pfanne gegeben und mit Zuckersirup bei einer Temperatur von 85 bis 95 Grad gegossen. In diesem Boiler werden Lebkuchen-Kekse ca. 1-2 Minuten lang eingelegt, dann werden sie entladen und 10 Minuten lang bei einer Temperatur von ca. 60 Grad getrocknet. Bei Bedarf werden die Produkte dekoriert, erneut getrocknet (durch Einblasen von Luft) und an die Verpackung geschickt.
Wenn die Lebkuchen nach Gewicht verkauft werden sollen, werden sie in Kartons aus Pappe, Holz oder Sperrholz verpackt. Kleinteile (über 30 Stück pro Kilogramm) werden lose und größere Teile verpackt. Lebkuchenplätzchen, die bereits verpackt verkauft werden, werden in Pappkartons einer bestimmten Größe oder in Plastiktüten mit Papiereinlage oder Aufkleber verteilt.
Es gibt bestimmte Anforderungen an Lagereinrichtungen, in denen Fertigprodukte gelagert werden. Sie müssen trocken und sauber sein und dürfen nicht mit Scheunenschädlingen infiziert sein. Die Räume werden auf einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75% gehalten. Die Haltbarkeit hängt von der Art des Produkts und der Jahreszeit ab. Rohe unglasierte Produkte, mit Ausnahme von Pfefferminzlebkuchen, können 20 Tage gelagert werden. Die Haltbarkeit von Minz-Lebkuchen-Keksen beträgt im Sommer nicht mehr als 10 Tage und im Winter nicht mehr als 15 Tage. Rohglasurprodukte können bis zu 30 Tage und Puddingprodukte bis zu 45 Tage gelagert werden.
Eine inländische Formmaschine mit Entladung auf ein Backblech und einer Matrix im Set kostet je nach Produktivität 330 bis 650.000 Rubel. Mit der billigsten Ausrüstung können Sie 100 bis 250 kg und mit der teuersten bis zu tausend Kilogramm Lebkuchen pro Stunde herstellen. Eine Matrix für die Formmaschine kostet ungefähr 20 Tausend Rubel. Sie benötigen auch ein Backblech und ein Kühlband. Eine Umlauftrommel zum Glasieren von Lebkuchen kostet zwischen 90.000 Rubel (Produktivität 150-600 kg pro Stunde) und 110.000 Rubel (Produktivität 450-1000 kg pro Stunde). Etwa 70 Tausend Rubel müssen für eine Schwenkmaschine zum Glasieren von Lebkuchen bezahlt werden. Sie benötigen außerdem ein Sieb, einen elektrischen Kochkessel, eine Teigknetmaschine, eine Mehlschüssel, einen Servierwagen, einen elektrischen Drehrohrofen, Produktionstische, Waagen bis 10 kg und bis 100 kg.
Für die Installation dieser Geräte sind Produktionsanlagen mit einer Fläche von mindestens 70 Quadratmetern erforderlich. meter und lagerhallen. Die Produktivität der Mittellinie beträgt ca. 120 kg pro Stunde und die installierte Leistung 63 kW. Vier Personen reichen für ihren Dienst.
Neben der eigentlichen Organisation der Lebkuchenproduktion lohnt es sich, bereits in der Planungsphase zu überlegen, wo Sie Fertigprodukte verkaufen. Dies können Händler, Handelsketten und Einzelhandelsgeschäfte sein. Wunderschön dekorierte und verpackte Lebkuchen in verschiedenen Formen - dies ist ein ausgezeichnetes Souvenirprodukt. Einige russische Hersteller verkaufen es über Souvenirläden und Verkaufsstände in den Städten des Goldenen Rings von Russland, über Geschäfte in Klöstern und über ihre eigenen Online-Shops.
Wenn Sie hochwertige, exklusive Produkte herstellen, ist Ihre eigene Website und Werbung auf anderen Ressourcen im Internet möglicherweise der beste Weg, um die Anzahl Ihrer Kunden zu erhöhen. Herkömmliche Werbemittel sind in diesem Fall wahrscheinlich nicht sehr effektiv. Aber vergessen Sie nicht die Themenausstellungen, bei denen Sie neue Partner finden. Darüber hinaus können Sie eine Zusammenarbeit mit Werbeagenturen (Lebkuchen mit Firmensymbolen ist ein ausgezeichnetes und unvergessliches Werbegeschenk), mit Schulen und Kindergärten sowie Konditoreien, die maßgeschneiderte Kuchen herstellen, vereinbaren.
Die Herstellung von Lebkuchen gilt als rentables Geschäft, da die Nachfrage nach diesen Produkten stabil hoch und die Haltbarkeit relativ lang ist. Die Verwendung hochwertiger Rohstoffe und die Entwicklung eigener Rezepte ist der Schlüssel zum Erfolg eines Unternehmens, das solche Süßwaren herstellen wird. Die Rentabilität dieser Art von Süßwarengeschäft liegt bei etwa 20%, und die Amortisationszeit beträgt 13-15 Monate.
Sysoeva Lilia
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